亿盛资产从“无肥不欢”到“下水逆袭”：中国人吃肉这5000年，变化可大了

今天我们不聊别的，就聊聊中国人吃肉这件事。

有人喜欢红烧肉，有人喜欢啃骨头，还有人偏爱酱卤下水，但在过去的几千年里，中国人对于“肉的好部位”的认知，可是经历了翻天覆地的变化。

今天就顺着这一块块肉，把这几千年给你捋一遍~

现在我们对于大肥肉避之不及，但是它在古代是实打实的硬通货，送礼、待客、祭祖，讲究的都是一个“肥”字。

《诗经·小雅·甫田》里夸祭祀的牲口，用的词叫“腯”，就是肥得圆滚滚的意思。

连请客上菜都有讲究，《礼记》里写，冬天鱼肚子最肥，夏天鱼脊背最肥，所以冬天要把鱼肚朝客人，夏天要把鱼背朝客人——意思是鱼肉哪个部位肥，就把这一口让给贵客。

为什么古人这么喜欢肥肉呢？道理其实也简单，那就是“肚子里没油水”啊。

在古代，油是奢侈品，普通人家做菜基本舍不得放油。常年缺油，人饿得快，没力气就干不动活。

这时候，肥肉的价值就出来了。你让一个常年吃糠咽菜的人选肥肉还是瘦肉？他肯定选肥的啊，毕竟肥肉比瘦肉更解馋。

更别说，肥肉还能熬猪油。一勺雪白的猪油膏搁进锅里，滋啦一声化开，连炒个青菜都带着荤香。对吃不起肉的老百姓来说，这一罐猪油，就是他们家的“宝”。所以古代买肉，人人都抢肥的，肥肉一度比瘦肉还贵，得托关系才买得到。

到了上世纪六七十年代，肥肉依然是抢手货。那时候买肉得有肉票，一个月一人也就半斤到一斤猪肉。卖肉的师傅要是认识你，会故意切肥一些的肉给你；如果不认识，那你能拿到的就是精瘦肉了。

不过要讲中国人对肉最深的执念，还得是“吃什么肉”。因为古人选肉，不光是选部位，更是选身份。

比如礼制极严的周代。《国语》里写：天子吃太牢，牛羊猪三样齐全；诸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼肉，普通老百姓吃菜。肉不是想吃就能吃的，能吃哪样肉，得看你是什么身份。当时牛肉最金贵，朝廷有明文规定：诸侯没事不许杀牛。

到了汉代，狗肉倒是成了民间顶流。那会儿一只狗六百钱，羊要九百钱，牛要三千钱，狗肉便宜又解馋，满大街都是屠狗铺子。开国功臣樊哙，发迹前就是沛县有名的狗肉铺老板，刘邦没少吃他的狗肉，这事《史记》里写得清清楚楚。

可要说地位反转最厉害的，还得是猪。

唐宋那几百年，羊肉才是顶流。当时流行一句话：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是学问做得好的人，才配吃羊肉。宋朝皇帝更是立了条“祖宗家法”——御厨只用羊肉，一年要吃掉四十三万斤羊肉，猪肉才四千一百斤。这已经不是一般的悬殊了。

当初苏东坡被贬到黄州，吃不起羊肉了，只好盯着没人要的贱价猪肉下功夫。他写了首《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”意思是猪肉便宜得像泥巴，贵人不肯吃，穷人又不会做——得，那我来。他洗净锅，少放水，用小火慢慢煨，火候足了，一锅琥珀色的红烧肉出锅，肥而不腻、入口即化。这道菜，后来就是流传千年的“东坡肉”。

为什么后来猪肉能一路翻身，硬是成了中国人的“国民肉”？说白了还是三个原因：一来，宋以后中原牧区丢了不少，养羊的草场没了，羊肉供应跟不上；二来，猪好养活，剩饭泔水都能吃，圈在院子里就能养，成本低产量大；三来，人口越来越多，只有猪肉能撑起全民的肉盘子。到明清，猪肉彻底坐上C位，一直坐到了今天。

再说说最容易被嫌弃的下水——也就是内脏。

你可能以为内脏是穷人家才吃的，这话只对了一半。往回倒三千年，周天子御膳的“八珍”里，就有一道叫“肝膋”的菜：拿狗肝，用网油裹上，烤得滋滋冒油。这可是天子才能吃的宫廷名菜。所以人家内脏，起步就是帝王级。

不过，在整个古代，牲畜的下水因为有异味难打理，还是属于上不得台面的下品，达官贵人根本不会碰，只会出现在吃不起肉的穷苦百姓的餐桌上。

但事情在唐宋时期开始起了变化。这里主要有三个原因：一是唐朝对外开放，带来了胡人的食材和饮食习惯；二是宋代厨艺大爆发，烹饪技术成熟了，人们有更多手段处理下水的异味；三是药王孙思邈提出了“以形补形” ——虽然没啥科学道理，但影响中国人一千多年。

于是，下水开始逆袭了。

唐朝有个著名的烧尾宴，是大臣升迁时进献给皇帝的宴席，里面就有一道“通花软牛肠”，还有一道“羊皮花丝” ——把羊肚切成一尺长的细丝。这种水平的下水才能上皇帝的餐桌。

到了宋代更夸张。《东京梦华录》和《武林旧事》里记载了一大堆猪下水的小吃。有一道叫 “猪肚假江瑶” ，把猪肚切得细细的，用来模仿撕下来的瑶柱丝。还有一道 “萌芽肚” ——牛毛肚蒸熟切丝，丢到猪油里炸卷，再加配料提香。这道菜在当时非常受欢迎。

再往后，下水在市井里彻底翻身了。

老北京的卤煮、爆肚、炒肝、炖吊子，大多都是这么来的——早年间人力车夫拉一天车，又累又饿，就爱来一碗卤煮：大肠切段，肺头切块，和炸豆腐、火烧一起在酱色老汤里咕嘟着，热气腾腾端上来，咬一口肠子油润，吸一口肺头绵软，火烧吸饱了汤汁，一碗下肚，一天的苦累都跟着咽下去了。

四川的夫妻肺片、烧肥肠，广东街头的牛杂，山东的杂碎汤……天南地北的下水做法，全是老百姓拿耐心一点点琢磨出来的。这些曾经被嫌弃的“下脚料”，如今个个都是硬菜。

有老饕开玩笑说： “门外汉吃鸡大腿，内行人吃猪下水。” 有些部位的猪下水，价格已经超过了猪肉。从被嫌弃到被追捧，下水这一路的逆袭，比任何爽文都精彩。

到了现代，屠宰场变成流水线，猪下水的产量就那么点，反倒比肉还金贵。当年几分钱一碗的卤煮，现在成了年轻人排队的网红小吃；高级餐厅里，牛舌、鹅肝、烤骨髓，价格贵得离谱。曾经的“穷人乐”，摇身一变成了“贵族饭”。

接下来再说说在古代比下水还惨的——骨头。

连肉都没有的骨头，一度是被当垃圾扔掉的。

可偏偏有一位大文豪在它身上发掘出了绝世美味——是的，又是苏东坡。

苏东坡被贬到更偏的惠州时，连羊肉都吃不起了，就央求屠户把卖剩的羊脊骨卖给他。他给弟弟苏辙写信显摆：“骨间亦有微肉”，煮熟了趁热捞出来，泡点酒，撒点盐，火上稍微烤一烤，然后“终日抉剔”——就是抱着骨头抠一整天，抠得干干净净。

这几根没人要的羊脊骨，就是后来羊蝎子的老祖宗。不过羊蝎子的起源还有一个具体的故事：传说清康熙年间，蒙古一位王爷打猎回府，闻到后院飘来奇香，一打听，是厨子在给下人炖羊脊骨，尝了一口惊为天人，看骨头形状像只张牙舞爪的蝎子，就起名“羊蝎子”，一路传进宫廷又传遍民间。如今一到冬天，北方的羊蝎子火锅店就座无虚席，一锅酱色老汤咕嘟着，捞起一节脊骨，咬开连着的肉，再对着髓腔一吸——那一口热乎的骨髓，带来的是纯吃肉给不了的快乐。